Bağırsak sağlığı konusunda çalışan gastrointestinal fizyolog Jordan Haworth, günlük beslenmesinde özellikle gıda güvenliği nedeniyle uzak durduğu beş gıdayı açıkladı. İngiltere merkezli Functional Gut Clinic’te görev yapan Haworth’un listesinde çiğ istiridye ve az pişmiş hamburger gibi beklenen seçeneklerin yanı sıra suşi, filizlendirilmiş tohumlar ve hazır paketli salatalar da yer aldı.
Yaklaşık 10 yıldır sindirim sistemi üzerine çalışan Haworth, bağırsak sağlığının yalnızca mide ve bağırsak şikâyetleriyle sınırlı olmadığını; metabolizma, bağışıklık sistemi ve genel sağlıkla da ilişkili olduğunu belirtiyor. Ancak uzman, paylaştığı listenin bu besinlerin herkes için kesinlikle yasak olduğu anlamına gelmediğine, asıl konunun mikrobiyolojik risk ve gıdaların nasıl hazırlandığı olduğuna dikkat çekiyor.
1. Çiğ istiridye
Haworth’un listesinin ilk sırasında çiğ istiridye bulunuyor.
İstiridyeler deniz suyunu filtreleyerek beslendiği için bulundukları sudaki bazı mikroorganizmaları dokularında yoğunlaştırabiliyor. Bu nedenle çiğ veya yeterince pişirilmemiş istiridyelerin özellikle Vibrio gibi bakteriler açısından gıda kaynaklı hastalık riski taşıdığı biliniyor.
ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) de çiğ istiridye tüketiminin Vibrio enfeksiyonu dahil ciddi hastalıklara yol açabileceği konusunda uyarıyor ve riski azaltmanın en etkili yolunun istiridyeyi yeterince pişirmek olduğunu belirtiyor.
Haworth da bu nedenle istiridyeyi çiğ tüketmek yerine pişirilmiş olarak tercih edeceğini söylüyor.
2. Az pişmiş dana burger
Listede ikinci sırada içi az pişmiş dana hamburger köftesi yer alıyor.
Haworth, biftek ile kıymadan hazırlanan hamburger köftesi arasında önemli bir fark bulunduğuna dikkat çekiyor. Bütün bir et parçasındaki bakteriler çoğunlukla yüzeyde bulunurken kıyma işlemi sırasında yüzeydeki mikroorganizmalar etin iç kısımlarına da dağılabiliyor.
Bu nedenle yalnızca hamburger köftesinin dış yüzeyinin pişmiş görünmesi güvenli olduğu anlamına gelmiyor.
CDC de kıyma halindeki sığır etinin güvenli iç sıcaklığa kadar pişirilmesini öneriyor. Kurum, çiğ veya az pişmiş kıymanın E. coli gibi gıda kaynaklı hastalık etkenleriyle bağlantılı olabileceğini belirtiyor.
3. Suşi
Haworth’un üçüncü tercihi ise suşi konusunda daha seçici davranmak.
Uzman, uygun koşullarda hazırlanmış kaliteli suşinin otomatik olarak tehlikeli olmadığının altını çiziyor. Suşide kullanılacak bazı çiğ balıkların parazit riskini azaltmak amacıyla belirli koşullarda dondurulması gerekiyor.
Ancak Haworth’a göre dondurma işlemi bütün bakteriyel riskleri ortadan kaldırmıyor. Hazırlanan suşinin uzun süre uygun olmayan sıcaklıkta bekletilmesi halinde gıda güvenliği riski artabiliyor.
Bu nedenle özellikle uzun süre rafta kalmış veya son kullanma süresine yaklaşması nedeniyle yüksek oranda indirime girmiş ürünlere karşı daha dikkatli olunmasını öneriyor.
4. Filizlendirilmiş tohumlar
Listenin en dikkat çekici maddelerinden biri fasulye, brokoli ve yonca filizi gibi filizlendirilmiş ürünler.
Bu besinler lif, vitamin ve mineral açısından değerli olabilse de yetiştirildikleri ortam gıda güvenliği açısından ayrı bir risk oluşturabiliyor.
Filizlerin büyümesi için gereken ılık ve nemli ortam, aynı zamanda Salmonella ve E. coli gibi bakterilerin çoğalmasına da uygun koşullar sağlayabiliyor. Üstelik filizlerin sıklıkla çiğ tüketilmesi, olası mikroorganizmaları ortadan kaldıracak bir pişirme aşamasının bulunmaması anlamına geliyor.
CDC, çiğ veya az pişmiş filizleri daha yüksek risk taşıyan gıdalar arasında gösteriyor ve özellikle çocuklar, hamileler, ileri yaştakiler ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler açısından pişirilmiş filizlerin daha güvenli bir seçenek olduğunu belirtiyor.
5. Hazır paketli salatalar
Haworth’un listesindeki en şaşırtıcı seçeneklerden biri de hazır paketlenmiş salatalar.
Uzman, sorun olarak salatanın kendisini değil; ürünün tarladan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçtiği hasat, kesim, yıkama, paketleme, taşıma ve saklama aşamalarını gösteriyor.
Bir paketin içerisinde farklı üretim alanlarından gelen çeşitli yeşilliklerin bulunması durumunda olası bir bulaşmanın daha geniş ürün grubuna yayılabileceğini belirten Haworth, özellikle soğuk zincirin korunmasının önemli olduğunu vurguluyor.
CDC de marul, ıspanak ve benzeri yapraklı sebzelerin geçmişte gıda kaynaklı hastalık salgınlarıyla ilişkilendirildiğini belirtiyor. Bununla birlikte bu durum her paketli salatanın tehlikeli olduğu anlamına gelmiyor. Uygun üretim, yıkama, soğuk zincir ve saklama koşulları riski önemli ölçüde azaltıyor.
Bağırsak sağlığı için “mucize ürün” yerine temel beslenme
Jordan Haworth, bağırsak sağlığı konusunda yalnızca kaçındığı yiyeceklerle değil, tüketilmesini önerdiği beslenme modeliyle de dikkat çekiyor.
Uzman; fasulye, yulaf, elma, armut, chia tohumu ve tam tahıllar gibi lif kaynaklarının beslenmede önemli yer tutması gerektiğini belirtiyor. Yaban mersini, kırmızı lahana, zeytinyağı ve bitter çikolata gibi polifenol kaynaklarının yanı sıra yoğurt, kefir, kimchi ve lahana turşusu gibi fermente gıdaların da dengeli bir beslenmenin parçası olabileceğini ifade ediyor.
Haworth, daha önce yaptığı açıklamalarda Akdeniz tipi beslenmenin lif, polifenol, omega-3 ve bitkisel çeşitlilik açısından bağırsak mikrobiyotasına destek olabileceğini de vurgulamıştı.
Sadece beslenme değil uyku ve egzersiz de önemli
Bağırsak sağlığının yalnızca belirli yiyecekleri tüketmek veya tüketmemek üzerinden değerlendirilmemesi gerektiğini belirten Haworth, yaşam tarzının da önemli olduğunu söylüyor.
Yeterli uyku, düzenli fiziksel aktivite ve stres yönetiminin bağırsak sağlığını destekleyen unsurlar arasında bulunduğunu belirten uzman, pahalı takviyeler veya tek bir “mucize gıda” yerine çeşitliliği yüksek ve dengeli bir beslenme düzenini öne çıkarıyor.
Gıda güvenliği açısından ise CDC’nin temel yaklaşımı oldukça açık: yiyecekleri temiz tutmak, çiğ ve hazır gıdaları birbirinden ayırmak, gerekli olanları yeterince pişirmek ve bozulabilir ürünleri uygun sıcaklıkta saklamak.
Haworth’un beş maddelik listesi de genel bir beslenme yasağından çok, özellikle çiğ veya işlenme sırasında kontaminasyona açık gıdalarda güvenli hazırlama ve saklama koşullarının önemine dikkat çekiyor.
