Bursa’nın yüzyıllara uzanan mutfak kültürü, Bursa Deneyimsel Gastronomi Kongresi’nde (EGCON) akademik çalışmalar, saha deneyimleri ve geleneksel lezzetlerle birlikte ele alındı. Bursa Uludağ Üniversitesi (BUÜ) ile Gastronomi Akademisyenleri Derneği (GADER) iş birliğinde, Bursa Büyükşehir Belediyesi ev sahipliğinde düzenlenen kongre 27-30 Ağustos tarihleri arasında gerçekleştirildi.
“700 Yıllık Bursa Sofrası: 7 Asırlık Gastronomi Yolculuğu” temasıyla hazırlanan organizasyonun merkezi Aktopraklık Höyük Arkeopark Açık Hava Müzesi oldu. Dört gün süren programda Türkiye’nin 21 farklı üniversitesinden akademisyenler, gastronomi sektörünün temsilcileri ve şefler bir araya geldi.
Kongrede Bursa’nın coğrafi işaretli ürünlerinden geleneksel üretim tekniklerine, göçlerin mutfak kültürüne etkisinden kentin tarih boyunca değişen sofra alışkanlıklarına kadar çok sayıda konu bilimsel açıdan değerlendirildi.
Bursa Gastronomi Festivali’ne akademik altyapı
Uluslararası 5. Bursa Gastronomi Festivali’nin akademik ayağını oluşturan kongrede sunulan bilimsel bildirilerin değerlendirme sürecinin ardından Journal of Gastronomy (JoGA) dergisinde yayımlanması hedefleniyor.
Böylece Bursa’nın gastronomi birikiminin yalnızca festival etkinlikleriyle değil, akademik çalışmalar aracılığıyla da uluslararası literatüre kazandırılması amaçlanıyor.
Şahin Biba: “Bursa’nın sofrası, Bursa’nın tarihidir”
Bursa Büyükşehir Belediyesi Başkan Vekili Şahin Biba, gastronominin yalnızca yemek hazırlama ve tüketme kültürüyle sınırlı olmadığını, bir kentin tarihini ve toplumsal yapısını da yansıttığını söyledi.
Bursa’nın tarih öncesi dönemlerden Osmanlı’ya, göç hareketlerinden günümüze uzanan çok katmanlı bir mutfak kültürüne sahip olduğunu belirten Biba; yufka ıslaması, hünkâr beğendi, döner kebap ve Bursa siyah inciri gibi değerlerin kentin kültürel kimliğinin parçaları olduğunu ifade etti.
Biba, mutfak mirasının belgelenmesi ve korunmasının geleceğe bırakılacak önemli bir değer olduğunu vurgulayarak üniversitelerle yürütülen bilimsel çalışmaların Bursa’nın uluslararası gastronomi destinasyonu olmasına katkı sağlayacağını dile getirdi.
Kongrede 5 duyuyu kapsayan deneyim modeli
BUÜ Rektör Yardımcısı Prof. Dr. İrfan Kırıştıoğlu, organizasyonun klasik akademik kongrelerden farklı olarak deneyim odaklı tasarlandığını söyledi.
Bilimsel bildirilerin yalnızca salon sunumlarıyla sınırlı kalmadığını belirten Kırıştıoğlu, programın tat, işitme ve dokunma dahil olmak üzere beş duyuyu kapsayan bütüncül bir yapıya sahip olduğunu ifade etti.
Kırıştıoğlu ayrıca kongrenin Bursa’nın tarihi ve kültürel değerlerinin tanıtımına doğrudan katkı sunduğunu belirterek organizasyonda görev alan Bursa Büyükşehir Belediyesi, GADER, Harmancık Meslek Yüksekokulu akademisyenleri ve öğrencilere teşekkür etti.
Bursa mutfağı 7 tarihsel dönem üzerinden incelendi
Kongrenin Proje Eş Koordinatörü ve BUÜ Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Fatih Yıldırım, organizasyonun 1326’dan 2026’ya uzanan 700 yıllık dönem esas alınarak yedi ayrı tarihsel başlıkta hazırlandığını söyledi.
Yıldırım, Bursa mutfağının Yörük kültüründen vakıf geleneğine, esnaf mutfağından Balkan ve Kafkas göçlerinin etkilerine kadar geniş bir çerçevede ele alındığını belirtti.
Keşkül-ü fukara, tahinli pide, cantık ve döner kebap gibi farklı dönemlere ait lezzetlerin tarihsel arka planlarının incelendiğini kaydeden Yıldırım, geleneksel yöntemlerin modern gastronomi teknikleriyle workshop alanlarında bir araya getirildiğini ifade etti.
Bursa Gastronomi Rotası ile lezzetler yerinde keşfedildi
Kongrenin önemli bölümlerinden biri de Bursa Gastronomi Rotası oldu. Katılımcılar dört gün boyunca Bursa’nın gastronomi ve kültür mirasını farklı noktalarda yerinde deneyimledi.
Aktopraklık’ın binlerce yıllık tarihi atmosferinde gerçekleştirilen programlarda geçmişten bugüne taşınan mutfak gelenekleri değerlendirilirken geleceğin gastronomi anlayışı da tartışıldı.
Bursa Deneyimsel Gastronomi Kongresi, bilimsel bildiri sunumları, gastronomi rotası etkinlikleri ve tescilli Bursa lezzetlerinin tadımıyla sona erdi.
