Elde edilen sonuçlar, 3 Ekim’de hakemli bilimsel dergi iScience’ta yayımlandı. Araştırmacılar, bu sıra dışı denemenin yalnızca farklı bir fermente gıda yaratmakla kalmadığını, aynı zamanda geleneksel yöntemlerin modern bilimle birleştiğinde ortaya ilginç sonuçlar çıkarabileceğini gösterdi.
Çalışmada, günümüzde endüstriyel yoğurtların genellikle yalnızca Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterileriyle üretildiğine dikkat çekildi. Ancak geleneksel yöntemlerin çok daha fazla bakteri çeşidi içerdiği ve bu durumun tat ve doku açısından zenginlik yarattığı vurgulandı.
Euronews’in haberine göre; projenin ortak yazarlarından, Münih Ludwig Maximilian Üniversitesi’nden doktora öğrencisi Sevgi Mutlu Sirakova, Türkiye ve Bulgaristan’da yaptığı saha çalışmalarında halk arasında karınca kullanılarak yoğurt yapıldığına dair sözlü anlatımlar toplamıştı. Ekip, Sirakova’nın Bulgaristan’daki köyüne giderek yöre halkının tarifini birebir uyguladı.
Kopenhag Üniversitesi’nden mikrobiyolog Veronica Sinotte, “Sevgi’nin amcasının ve köylülerin tarifine göre dört karıncayı sıcak süte bıraktık ve kavanozu gece boyunca karınca yuvasında tuttuk” diyerek elde ettikleri yoğurdu “hafif ekşimsi ve bitkisel tatta” olarak tanımladı.
Kimyasal analizler, yoğurdun ekşi mayadaki bakterilerle fermente olduğunu ve içinde bol miktarda formik asit bulunduğunu ortaya koydu. Ağaç karıncalarının savunma mekanizması olarak salgıladığı bu asidin, yoğurda özgün bir aroma ve doku kazandırdığı belirtildi. Araştırmacılar, karıncaların gıda fermantasyonunda kullanılabilecek mikroorganizmalar açısından önemli bir kaynak olabileceğini vurguladı.
Ekip, elde ettikleri yoğurdu Danimarka’nın Kopenhag kentindeki iki Michelin yıldızlı Alchemist restoranıyla paylaşarak bu özel ürünle üç yeni yemek geliştirdi: Karınca şeklinde dondurma sandviçi, ekşimsi peynirler ve 1700’lerden esinlenen bir “süt kokteyli”.
Uzmanlar ise bu yöntemin evde denenmemesi gerektiğini hatırlatıyor. Karıncalar parazit taşıyabileceği için araştırmacılar, yoğurdu restorana vermeden önce laboratuvar sınıfı bir filtreyle olası parazitleri ayıkladı. Bugün Türkiye ve Bulgaristan’daki bazı köylerde hâlâ karınca kullanılarak yoğurt yapıldığı ifade ediliyor.
Livescience’a konuşan Sinotte, “Umarım insanlar, toplulukların bilgeliğinin önemini fark eder ve büyükannelerinin sıra dışı görünen tariflerine biraz daha kulak verir” dedi.
